ДОСЬЕ

Р

Влажные шоколадные пироги: 5 супер-рецептов и немного хитростей от кондитера

post-title

Что такое влажный шоколадный пирог? Первая мысль, что речь идет о брауни, ведь они всегда шоколадные и их текстуру принято описывать словами «влажный», «мягкий», «насыщенный». У нас есть целая подборка отличных рецептов этих шоколадных пирогов.

Но вот что интересно: почему на первое место при описании целой категории пирогов выводится именно слово «влажный»? Дело в том, что шоколадные пироги, под которыми чаще подразумеваются не изделия с начинками и не муссовые пироги, а скорее кексы или бисквиты, очень часто бывают сухими. И вот почему.

В тесто для шоколадных пирогов чаще всего добавляют порошок какао, заменяя им большую или меньшую часть пшеничной муки. Какао придает и цвет, и аромат, и вкус. Казалось бы, что изменилось: взяли меньше одного сухого ингредиента, а на его место насыпали другой. Но это два совершенно разных продукта!

Пшеничная мука — белки (причем уникальные, способные создавать определенную структуру и удерживать пузырьки воздуха, попавшие в тесто при взбивании, и пузырьки углекислого газа, выделившиеся при работе химического разрыхлителя) и крахмал. В какао нет белков, значит, структурирующих связей в тесте стало меньше. Зато добавился крахмал (ну и жиры, но не будем копать так глубоко). И вот это повышенное содержание крахмала в тесте приводит к тому, что пирог получается слишком хрупким, рассыпчатым, даже «колючим». В общем, с такими свойствами, которые принято описывать как «сухой». А нам-то хочется сочного, влажного шоколадного пирога.

Прежде всего обращать внимание на то, какие ингредиенты перечислены в рецепте шоколадного пирога. Если помимо какао-порошка добавлено хотя бы немного растопленного шоколада, пирог точно будет более влажным просто потому, что шоколад содержит масло какао, которое в сочетании с другими жирами делает тесто более мягким. Кстати, для шоколадных пирогов одинаково хорошо подойдет и обычный какао-порошок, и темный, обработанный щелочью (алкализованный).

Что касается шоколада, оптимально использовать тот, который называют «темный», то есть с содержанием какао в диапазоне 60–70%. У него оптимальный баланс вкуса, аромата и сладости, чтобы считаться универсальным.

Мед или глюкозный сироп, сироп от варенья, джем и даже добавление пюре из сладких фруктов и овощей удерживают влагу в тесте, не дают ей испаряться при выпечке, а значит, работают на создание влажного шоколадного пирога. Впрочем, как и темный коричневый сахар, о чем мы подробно рассказывали на примере брауни.

Тесто на растительном масле получается более влажным, чем на сливочном, по той же причине: уменьшается количество влаги, которая стремится испариться по время выпечки (вы же помните, что в сливочном масле только 82% жира и около 16% молочной сыворотки, в то время как в растительном только жир). Профессиональные кондитеры называют бисквит на растительном масле «шифоновым», подчеркивая его нежную структуру. Для шифонового бисквита выбирайте рафинированное растительное масло с нейтральным вкусом и запахом.

Любой шоколадный пирог можно пропитать сиропом. Это, пожалуй, самый простой способ получить в прямом смысле влажный шоколадный пирог. Более того, вкус пропитки часто удачно дополняет и подчеркивает вкус и аромат шоколадного пирога. Например, кофе или какао, карамельный или апельсиновый сироп. В пропитке непременно присутствует сахар, потому что просто жидкость протечет насквозь, а не задержится в порах выпеченного теста. Горячий пирог пропитывают холодным сиропом, остывший пирог горячим. Это общее правило, которое относится не только к влажным шоколадным пирогам, но и к любым бисквитам.

Турецкий влажный шоколадный пирог, относится, скорее, к тортам, ведь в нем есть и бисквит, пропитанный сиропом, и крем, и даже глазурь. В бисквите нет ни шоколада, ни сливочного масла, но растительное масло позволяет получить пирог с мелкопористой, деликатной текстурой. Кофейная пропитка усиливает «шоколадность» этого пирога. Крем на основе шоколадно-фундучной пасты также комплиментарен шоколаду, завершает формирование мега-шоколадного вкуса.

По этому рецепту получится большой прямоугольный пирог, который подают в той же форме, в которой он выпекался. Помните об этом, выбирая форму для турецкого влажного шоколадного пирога.

Количество порций: 12 Время приготовления: 1,5 часа + время на стабилизацию и охлаждение

Что нужно:

Для влажного шоколадного бисквита:

Для сиропа:

Для шоколадного крема:

Для шоколадного покрытия:

Кстати

Этот влажный шоколадный пирог легко превращается в настоящий праздничный торт. Из такого количества теста получится 2 бисквита диаметром 18–20 см. Пропитайте их сиропом (его понадобится меньше, чем для пирога), прослоите кремом (можно выложить на него вишню или малину), верх залейте шоколадом — и торт готов.

Хозяйке на заметку

Если под рукой есть блендер-стакан, используйте его для смешивания яиц с сахаром и растительным маслом. В этом случае молоко тоже добавьте сразу же, а потом просто перелейте эту смесь в миску с сухими ингредиентами.

Этот элегантный французский десерт можно назвать не влажным шоколадным пирогом, а скорее насыщенным. Начинка напоминает нежный, тающий во рту трюфель. Этот эффект достигается за счет использования шоколада, сливок и сливочного масла. Такой шоколадный пирог легко заменит праздничный торт, особенно если вы подадите его со свежей малиной или с шариком ванильного мороженого. Для приготовления этого влажного шоколадного пирога понадобится форма диаметром 24 см, желательно с вынимающимся дном.

Количество порций: 8 Время приготовления: 1 час + время на охлаждение и стабилизацию

Что нужно:

Для теста:

Для шоколадной начинки:

Для подачи:

Дополнительно:

Кстати

Измельчите 50 г темного шоколада и насыпьте на дно корзинки из теста, как только достанете ее из духовки. Когда шоколад начнет таять от горячего теста, быстро размажьте его по всей поверхности тонким слоем. Застывший шоколад образует интересную текстурную прослойку между рассыпчатым тестом и нежной начинкой.

Хозяйке на заметку

Замените в тесте 2 ст. л. муки таким же количеством какао, чтобы получить полностью шоколадный пирог. В этом случае понизьте температуру выпечки до 165 °С и внимательно следите, чтобы тесто не подгорело.

Wiki